Knapperige aardappelkroketjes met paddenstoelensalade

Bereidingswijze:

• Schil allereerst de aardappelen. Kook vervolgens de aardappelen gaar en giet af. Laat een paar minuten afkoelen.
• Voeg de gesmolten kokosolie, een ei en de kruidenmix toe aan de aardappelen en stamp het geheel vervolgens tot een gladde puree.
• Laat de puree afkoelen in de koelkast, bij voorkeur minimaal een uur.
• Kluts in een kom of een diep bord het andere ei los. Strooi over een bord het paneermeel en over een ander bord het boekweitmeel.
• Haal de aardappelpuree uit de koelkast en rol hier kleine kroketjes van.
• Rol de aardappelkroketjes eerst door het boekweitmeel, vervolgens door het los geklutste ei en daarna door het paneermeel.
• Bak de aardappelkroketjes in de pan (met wat kokosolie), oven of in de frituurpan, totdat ze gaar zijn en een knapperig korstje hebben.
• Serveer de aardappelkroketjes met een paddenstoelensalade met druiven. Bak hiervoor de champignons met tijm in wat kokosolie. Meng de gebakken paddenstoelen met de bladsla en druiven. Breng op smaak met balsamicoazijn en zwarte peper.

Tips:

Maak een gevulde aardappelpuree, bijvoorbeeld met stukjes gekarameliseerde ui of (vegetarische) spekjes.

Recept is ontwikkeld door Marlotte van Wildoat. nl