Mac 'n Cheesemuffins met groene salade

Benodigdheden:

Muffinvorm, staafmixer en oven.

Bereidingswijze:

De mac 'n cheesemuffins

• Verwarm de oven voor op 180 graden. Verdeel de muffinvormpjes over de muffinvorm. Geen muffinvormpjes in huis? Knip dan van bakpapier vierkante muffinvormpjes.
• Breng een pan met water aan de kook (eventueel met bouillon of zout) en kook de macaroni in 9 tot 11 minuten gaar of volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Snijd een middelgrote courgette in grove stukken en breng deze in dezelfde pan (of eventueel in een andere pan) aan de kook voor zon 5 minuten. Giet de courgette af en pureer met behulp van een staafmixer tot een dikke puree.
• Smelt de roomboter in een steelpan (mét dikke bodem) op laag vuur. Voeg de rijstmeel toe en blijf roeren tot er een egaal mengsel ontstaat. Blijf ongeveer 3 minuten doorroeren, zodat de rijstmeel kan garen. Voeg vervolgens al roerende de amandelmelk toe. Doe dit beetje bij beetje en voeg de volgende scheut pas toe als de vorige scheut amandelmelk volledig is opgenomen.
• Haal van het vuur en voeg het ei (of twee), 100 gram kaas, mayonaise, de puree van de courgette, de macaroni en de fijngesneden witte ui toe en roer goed door. Breng op smaak met cayunkruiden.
• Verdeel over de muffinvorm en rasp 50 gram kaas (of meer) over de vormpjes. Voeg eventueel nog wat extra cayunkruiden toe. Zet de muffinvorm in het midden van de voorverwarmde oven en bak in 20 tot 30 minuten gaar en goudbruin. Houd de muffins ondertussen goed in de gaten of ze niet verbranden!

De groene salade

• Verdeel de kikkererwten over een bakplaat en breng op smaak met uien-, knoflook- (of verse), paprikapoeder en zeezout. Druppel er hier en daar wat olijfolie overheen (niet te veel!) en zet (bij de muffins) in de oven. Schep ze om de 5 minuten om en haal uit de oven wanneer ze knapperig zijn. Ze worden nog iets knapperiger bij het afkoelen.
• Breng een pan met water aan de kook en voeg de peultjes toe. Haal na 5 minuten van het vuur en giet af.
• Snijd de avocado in stukjes en schaaf met behulp van een kaasschaaf de komkommer in dunne plakjes. Verdeel in een saladeschaal de spinazie, de peultjes, avocado, komkommer en de knapperige kikkererwten. Bestrooi met de granaatappelpitjes, een handje zaden en pitten, (verse of gedroogde) bieslook en gedroogde uitjes.
• Meng voor de dressing 3 eetlepels mayonaise met 1 á 2 (naar smaak) pesto en eventueel een scheutje extra vergine olijfolie. Giet de dressing pas bij het serveren over de salade heen.

Recept is ontwikkeld door Marlotte van Wildoat. nl

Tips

Geen courgette in huis? Gebruik dan andere groenten (zoals broccoli, kool of ui) of peulvruchten voor de puree.

Vleeswaren dat ietwat oud aan het worden is? Snijd in reepjes en verdeel door het macaronimengsel.

Geen fan van een dressing op basis van mayonaise? Vervang de mayonaise met yoghurt (Griekse yoghurt of plantaardige yoghurt).