Vegetarische curry met mungbonen en kastanjechampignons

Benodigdheden:

Kookpan en koekenpan

Bereidingswijze

• Bereid allereerst de mungbonen volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Snijd de kastanjechampignons in plakjes, de rode paprika in grove stukken en de prei en rode ui in halve maantjes. 
• Verwarm een koekenpan met wat kokosolie (houd zo'n 2 tot 3 eetlepels aan en voeg kruidenmix 1 toe. Zodra de kruiden goed beginnen te geuren, voegt u de kastanjechampginons, prei, rode ui en paprika toe. Na een paar minuten kunnen ook de bereide mungbonen en kikkererwten in de pan. Voeg kruidenmix 2 toe en de kokosmelk. Roer het geheel goed door. 
• Breng een pan met water aan de kook en bereid de fusili volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd zo'n 4-5 minuten kooktijd aan.
• Giet de pasta af en doe het vervolgens bij de curry. Laat de pasta nog zo'n 3 minuten meepruttelen. 
• Verdeel de curry over vier kommen. Garneer eventueel met verse kruiden, zoals koriander en peterselie. 

Tips:

Ook lekker: roer er een zachtgekookt eitje door. Of, voor de vleeseters is kip ook een goede toevoeging. 

Recept is ontwikkeld door Marlotte van Wildoat. nl